Die Mikrobe des Jahres 2025: Corynebacterium glutamicum – Das Keulenbakterium und sein Umami-reicher Einfluss auf die Küche
Jedes Jahr wird eine Mikrobe zur „Mikrobe des Jahres“ gekürt, und 2025 ist es ein wahrer Star der Lebensmittelwelt: Das Corynebacterium glutamicum, bekannt als das Keulenbakterium. Dieses kleine Bakterium hat es in sich. Es ist ein wichtiger Helfer in der Lebensmittelindustrie und echter Geschmacksverstärker, der den begehrten Umami-Geschmack erzeugt. Doch was bedeutet das für unsere Ernährung, die Lebensmittelherstellung und für die Spitzengastronomie? Lasst uns einen Blick auf dieses faszinierende Bakterium und seine vielfältigen Anwendungen werfen.
Das Corynebacterium glutamicum – Ursprung und Eigenschaften
Das Corynebacterium glutamicum ist ein winziges Bakterium, das natürlicherweise im Boden vorkommt. Es wurde in den 1950er Jahren entdeckt und hat seitdem eine steile Karriere hingelegt. Das Besondere an diesem Bakterium ist seine Fähigkeit, große Mengen an Glutaminsäure zu produzieren. Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln vorkommt und für den sogenannten Umami-Geschmack verantwortlich ist. Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter und wird als „herzhaft“ oder „wohlschmeckend“ beschrieben.
Warum ist Umami so wichtig?
Umami ist ein echter Geschmacksbooster. Es sorgt für vollmundigere und aromatischere Geschmackserlebnisse unserer Speisen. Viele Lebensmittel, die wir täglich genießen, enthalten natürliches Umami – zum Beispiel Tomaten, Parmesan, Pilze oder Sojasauce. In der Lebensmittelindustrie wird Umami oft durch Zusatzstoffe wie Mononatriumglutamat (MSG) verstärkt, das aus Glutaminsäure gewonnen wird. Und hier kommt das Corynebacterium glutamicum ins Spiel: Es ist ein Meister darin, Glutaminsäure in großen Mengen herzustellen.
Die Nutzung des Keulenbakteriums in der Lebensmittelindustrie
Das Keulenbakterium wird in der Lebensmittelindustrie vor allem für die Produktion von Glutamat eingesetzt. Dabei läuft alles über Fermentation – ein Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen eingesetzt werden, um bestimmte Stoffe herzustellen. In großen Fermentationsanlagen wird das Corynebacterium glutamicum gezüchtet, um Glutaminsäure zu produzieren. Diese wird zu MSG verarbeitet, das als Geschmacksverstärker in vielen Lebensmitteln wie Suppen, Saucen oder Snacks verwendet wird.
Doch das Bakterium kann noch mehr: Es wird auch zur Herstellung anderer Aminosäuren wie Lysin genutzt, die in der Tierfutterindustrie oder als Nahrungsergänzungsmittel eingesetzt werden. Forscher arbeiten daran, das Bakterium so zu verändern, dass es noch mehr nützliche Substanzen wie Vitamine oder Aromastoffe produzieren kann.
Das Keulenbakterium als Umami Geschmacks-Experimentierfeld in der Gastronomie
Die Gastronomie, insbesondere die Spitzengastronomie, ist immer auf der Suche nach neuen Wegen, um Geschmackserlebnisse zu kreieren. Corynebacterium glutamicum bietet hier spannende Möglichkeiten. Denn durch seine Fähigkeit, Umami zu erzeugen, kann es beitragen, Gerichte geschmacklich zu verfeinern und zu intensivieren.
- Fermentierte Lebensmittel: Viele Köche experimentieren mit fermentierten Zutaten wie Miso, Sojasauce oder Kimchi, die reich an Umami sind. Durch die gezielte Fermentation mit Corynebacterium glutamicum entwickeln sie eigene, einzigartige Geschmacksrichtungen.
- Umami-reiche Zutaten: Das Bakterium kann verwendet werden, um Gemüse, Pilze oder Algen zu fermentieren und ihren natürlichen Umami-Gehalt zu verstärken. Diese Zutaten können in Gerichten eingesetzt werden, um ihnen mehr Tiefe und Komplexität zu verleihen.
- Kreative Küche: In der molekularen Küche, die mit neuen Techniken und Formen experimentiert, kann das Keulenbakterium genutzt werden, um Geschmacksstoffe zu isolieren und in ungewöhnlichen Darreichungsformen zu präsentieren – zum Beispiel als Umami-Kristalle oder -Gele.
- Nachhaltige Alternativen: Das Bakterium wird auch zur Herstellung von pflanzlichen Proteinen verwendet werden, die reich an Umami sind. Diese Proteine können als nachhaltige Alternative zu Fleisch oder Fisch in der Gourmetküche eingesetzt werden.
Eignet sich das Bakterium sich in der Anwendung für Vegetarier und Veganer?
Ja, das Corynebacterium glutamicum ist für Vegetarier und Veganer unbedenklich. Das Bakterium wird in der Lebensmittelindustrie hauptsächlich für die Produktion von Glutamat und anderen Aminosäuren verwendet, die pflanzlichen Ursprungs sind. Es wird in Fermentationsprozessen eingesetzt, bei denen keine tierischen Produkte verwendet werden. Darüber hinaus kann das Bakterium zudem zur Herstellung von pflanzlichen Proteinen genutzt werden, die als nachhaltige Alternativen zu Fleisch oder Milchprodukten dienen. Somit ist es eine hervorragende Option für vegetarische und vegane Ernährung.
Was bedeutet das für die Zukunft?
Corynebacterium glutamicum hat das Potenzial, die Art und Weise, wie wir Lebensmittel herstellen und genießen, nachhaltig zu verändern. Mit Fortschritten in der Biotechnologie wird es möglich, die Mikrobe noch effizienter und vielseitiger einzusetzen. Forscher arbeiten daran, Stämme zu entwickeln, die spezielle Aromen oder gesundheitsfördernde Substanzen produzieren.
In der Gastronomie wird das Keulenbakterium beitragen, neue Geschmacksdimensionen zu erschließen und nachhaltige, innovative Gerichte zu kreieren. Sterneköche werden es nutzen, um ihre kulinarischen Visionen zu verwirklichen und ihren Gästen unvergessliche Geschmackserlebnisse zu bieten.
Herzhaft und nachhaltig: Wie ein Bakterium unsere Ernährung verändert
Das Corynebacterium glutamicum, die Mikrobe des Jahres 2025, ist ein echter Alleskönner. Es hat die Lebensmittelindustrie revolutioniert und eröffnet der Gastronomie neue kreative Möglichkeiten. Ob in fermentierten Saucen, umami-reichen Zutaten oder innovativen Anwendungen in der molekularen Küche – das Keulenbakterium wird die Art und Weise, wie wir Geschmack erleben, nachhaltig prägen. Die Zukunft der kulinarischen Welt ist umami-reich, und Corynebacterium glutamicum ist ihr treibender Kraftstoff.
Informationsquelle: Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie e.V.
