HACCP – die Abkürzung steht für Hazard Analysis and Critical Control Points – und ist ein weltweit anerkanntes System zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. In Deutschland ist die Anwendung von HACCP in der Gastronomie und Hotellerie (HoGA) seit 2006 im Rahmen der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) verpflichtend.
Was ist HACCP?
HACCP ist ein präventives Konzept, das darauf abzielt, Gefahren in der Lebensmittelkette zu erkennen, zu bewerten und zu kontrollieren. Es basiert auf sieben Grundsätzen:
1. Gefahrenanalyse: Identifizierung aller potenziellen Gefahrenpunkte im Herstellungsprozess, z. B. mikrobielle Kontamination, Kreuzkontamination, unzureichende Kühlung, falsche Lagerung.
2. Festlegung kritischer Kontrollpunkte (CCP): Bestimmung der Punkte, an denen eine Kontrolle zur Vermeidung oder Beseitigung von Gefahren erforderlich ist, z. B. Annahme von Rohwaren, Kochen von Fleisch, Kühlung von Desserts.
3. Festlegung von Grenzwerten: Festlegung von Toleranzen für jeden CCP, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten, z. B. maximale Lagertemperatur für leicht verderbliche Lebensmittel, Mindestgartemperatur für Fleisch.
4. Überwachung der CCP: Regelmäßige Kontrolle der CCP, um sicherzustellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden, z. B. Temperaturmessung im Kühlschrank, Kontrolle der Garzeit.
5. Korrekturmaßnahmen: Festlegung von Maßnahmen, die bei Überschreitung der Grenzwerte zu ergreifen sind, z. B. Verwerfen von kontaminierten Lebensmitteln, Nachgaren von unzureichend gegartem Fleisch.
6. Dokumentation: Aufzeichnung aller HACCP-Verfahren und -Ergebnisse, z. B. HACCP-Plan, Temperaturprotokolle, Chargenrückverfolgung.
7. Verifizierung: Regelmäßige Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Systems durch interne Audits oder externe Kontrollen.
Bedeutung von HACCP für die HoGa-Branche in Deutschland
HACCP spielt eine zentrale Rolle in der HoGa-Branche, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten und die Gesundheit der Gäste zu schützen.
Vorteile dieses Systems
• Verbraucherschutz: HACCP minimiert das Risiko von Lebensmittelvergiftungen und anderen gesundheitlichen Problemen durch unsichere Lebensmittel, z. B. Salmonellen, EHEC, Listeriose.
• Verbesserung der Lebensmittelqualität: Durch die Kontrolle kritischer Punkte im Herstellungsprozess werden Lebensmittel qualitativ hochwertiger und haltbarer zur Vermeidung von Lebensmittelverderb, also den Prozess der Zersetzung von Lebensmitteln, der durch verschiedene Faktoren wie mikrobielle Kontamination, unsachgemäße Lagerung oder falsche Zubereitung verursacht werden kann.
• Stärkung des Vertrauens: Verbraucher haben mehr Vertrauen in Restaurants und Hotels, die nach HACCP-Standards arbeiten, z. B. durch transparente Kennzeichnung und Zertifizierung.
• Haftungsminimierung: Die Anwendung von HACCP kann im Falle von Lebensmittelvergiftungen die rechtliche Haftung des Gastronomen oder Hoteliers reduzieren, z. B. durch Nachweis der Sorgfalt.
Umsetzung von HACCP in der Praxis
Die Umsetzung von HACCP in der HoGa-Branche erfordert eine systematische Vorgehensweise.
Notwendige Schritte in Bezug auf Lebensmittelsicherheit
1. Erstellung eines HACCP-Konzepts: Dieses Konzept muss die spezifischen Gegebenheiten des Betriebs berücksichtigen und alle potenziellen Gefahrenpunkte sowie CCPs identifizieren. Dazu gehört die Erstellung eines HACCP-Plans, der die einzelnen Schritte des Herstellungsprozesses beschreibt, die CCPs festlegt und die dazugehörigen Grenzwerte, Überwachungsmethoden, Korrekturmaßnahmen und Dokumentationsanforderungen definiert.
2. Schulung des HoGa-Personals: Alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen in den HACCP-Grundsätzen und -Verfahren geschult werden. Die Schulung muss regelmäßig wiederholt werden, um sicherzustellen, dass die Mitarbeiter über die aktuellen HACCP-Anforderungen informiert sind.
3. Regelmäßige Kontrolle und Dokumentation: Die CCPs müssen regelmäßig kontrolliert und die Ergebnisse dokumentiert werden. Die Kontrollen müssen so oft durchgeführt werden, wie es zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit erforderlich ist. Die Dokumentation muss alle relevanten Informationen über die CCPs, die Überwachungsergebnisse und die Korrekturmaßnahmen enthalten.
4. Überprüfung und Aktualisierung: Das HACCP-Konzept muss regelmäßig überprüft und gegebenenfalls aktualisiert werden. Die Überprüfung muss mindestens einmal jährlich durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass das HACCP-System wirksam ist und den aktuellen Anforderungen entspricht.
