Können Frühstückspreise in Restaurants und Hotels gehalten werden?
Die Preisgestaltung von Frühstücksangeboten in Deutschlands Gastronomie und Hotellerie steht unter starkem Druck. Die jüngsten Daten von Destatis (Oktober 2023–Oktober 2024) zeigen deutliche Preissteigerungen in zentralen Produktkategorien, die als Komponenten eines Frühstücks in Gastronomie und Hotellerie anfallen.
Starke Preiserhöhungen für Frühstückskomponenten …
Die Preisgestaltung für Frühstücksangebote wird zunehmend schwierig, da sich die Kostenstrukturen stark in der Hotellerie verändern. Neben den hohen Preisanstiegen bei Lebensmitteln, Basis Oktober 2024 gegenüber Vorjahresmonat: +26 % bei Kaffee, +50,3 % bei Butter, +32–45 % bei Vollei, + 21,4 % bei Milchprodukten, +24,9 % für Orangensaft stiegen und steigen auch die Personalkosten weiter an. Die Tarifabschlüsse im Gastgewerbe haben seit 2023 zu höheren Gehältern geführt, um die Attraktivität der Branche zu erhöhen und Fachkräfte zu gewinnen. Diese Entwicklung sorgt für eine doppelte Belastung bei der Kalkulation der Frühstückspreise in der Hotellerie.
Die Bundesregierung schätzt die Inflationsrate auf 2,6 % für das Gesamtjahr 2024, basierend auf der allgemeinen Prognose zur Preisentwicklung, wobei die Preise der Nahrungs- und Genussmittel wiederum überdurchschnittlich anziehen werden.
… und Lohnerhöhungen für Gastronomie- und Hotelangestellte in 2023 und 2024
Im Jahr 2023 und Anfang 2024 stiegen die Löhne in der Gastro-Branche um etwa 9,3 %, getrieben durch die Inflationsentwicklung und die jüngsten Tarifabschlüsse. Nach aktuellen Tarifvereinbarungen, insbesondere durch die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), wurden für 2024 Erhöhungen zwischen 6 % und 8 % für viele Berufsgruppen in der Gastro-Branche erzielt. Die Löhne in der Gastronomie und Hotellerie werden aufgrund von Tarifverhandlungen und steigender Nachfrage nach Arbeitskräften auch 2025 überdurchschnittlich steigen, um Fachkräfte zu binden, was wiederum Mehrkosten für die Gastronomie und Hoteliers bedeutet.
Diese Gründe für die Anhebungen der Frühstückspreise spiegeln die Herausforderungen wider, denen die Hotellerie aufgrund gestiegener Lebenshaltungskosten und des Fachkräftemangels gegenübersteht.
Die Entwicklung trifft die Hotellerie hart, da Frühstücksangebote zumeist als Inklusivleistung oder als preislich attraktive Option für Gäste kalkuliert werden.
Herausforderungen der Preisentwicklung von Lebensmitteln und Personal
Die enormen Preissteigerungen der Nahrungsmittel beeinflussen das Frühstücksangebot auf mehreren Ebenen. Besonders problematisch ist der Anstieg bei Grundzutaten wie Butter und Eiern. Butter, ist zudem ein zentraler Bestandteil von Gebäck und Brotaufstrichen. Und Fruchtsäfte dürfen bei keinem Frühstück fehlen. Ähnliches gilt für Vollei, das in Backwaren, Omeletten und anderen Frühstücksgerichten essenziell ist. Auch der Anstieg bei Olivenöl (+27,5 % yoy) und Orangensaft belastet die Kalkulation von Buffets und Speisen des Frühstücks. Die Komponenten sowie die Personalkosten für die Frühstückszubereitung und -präsentation dürften im Vergleich zum Vorjahr knapp 50 % teurer geworden.
Strategien zur Kostenkontrolle bei Lebensmitteln
- Kostenoptimierung: Viele Betriebe setzen in der Gastronomie auf günstigere Einkaufsquellen, etwa durch Bündelung bei Großhändlern oder Direktverträge mit Produzenten. Der Wechsel zu saisonalen oder regionalen Produkten kann ebenfalls Kosten reduzieren.
- Portionsgrößen anpassen: Statt Quantität steht die Qualität im Fokus. Hotels könnten kleinere, hochwertigere Portionen anbieten, die die steigenden Kosten besser ausgleichen.
- Flexible Preismodelle: Einführung von Frühstücksoptionen mit Aufpreis (z. B. Premium-Zutaten gegen Aufpreis). Gäste, die sich für günstigere Standardoptionen entscheiden, ermöglichen eine Mischkalkulation.
- Digitalisierung und Automatisierung: Der Einsatz von automatisierten Bestellsystemen minimiert die Verschwendung und senkt die Kosten in der Gastronomie.
Strategien zur Kostenkontrolle beim Personal
- Effiziente Personaleinsatzplanung: Digitalisierung hilft, Prozesse wie Bestellungen oder Buffetplanung zu optimieren, sodass weniger Arbeitsaufwand nötig wird.
- Automatisierung: Maschinen für Kaffee, Säfte oder Teigwaren sparen Arbeitszeit und ermöglichen die Straffung des Personalbedarf.
- Cross-Training: Mitarbeiter werden flexibel für mehrere Aufgaben geschult, was die Personalkosten verteilt.
Sind die Preisanpassungen in der Gastronomie und Hotellerie unvermeidlich?
Trotz aller Maßnahmen lässt sich nicht eine Anpassung der Frühstückspreise vermeiden. Während bislang ein Standardpreis von 15–25 € pro Person für Frühstück in gehobenen Hotels galt, könnten diese Preise bald auf 18–30 € klettern, abhängig von Region und Qualität. Besonders betroffen sind kleinere Hotels, die weniger Skaleneffekte nutzen können.
In vielen Betrieben ist eine Anpassung der Frühstückspreise unumgänglich. Kleinere Betriebe haben Preiserhöhungen zwischen 10 und 20 % einzuplanen. Größere Hotels haben die Möglichkeit, mittels Skaleneffekten die Auswirkungen abzufedern.
Transparenz als Erfolgsfaktor
Der Preisdruck auf Frühstücksangebote wird durch Lebensmittel- und Personalkosten verstärkt. Nachhaltige Anpassungen und strategische Optimierungen sind entscheidend, um wettbewerbsfähig zu bleiben und trotzdem ein hochwertiges Frühstück anzubieten.
Die Frage, ob Frühstückspreise gehalten werden können, ist eng mit Innovation und Kommunikation verbunden. Hotels und Restaurants, die flexibel auf Marktbedingungen reagieren und gleichzeitig den Wert ihres Angebots klar kommunizieren, sind auch in Zeiten steigender Kosten erfolgreich.
