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Montag, Juli 22, 2024
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Kühlkette: Gemeinsam für sichere Lebensmittel

Kühlkette: Verantwortlichkeit von der Scholle bis auf den Teller beim GastwirtKühlkette: Verantwortlichkeit von der Scholle bis auf den Teller beim Gastwirt

Dank Kühlkette bleiben Lebensmittel frisch und lecker

Die Kühlkette ist ein wesentliches Element der Lebensmittelsicherheit und Qualitätssicherung. Sie umfasst alle Schritte und Berufsgattungen, die notwendig sind, um verderbliche Waren wie Gemüse, Obst und Fleisch unter optimalen Temperaturbedingungen zu halten, vom Zeitpunkt der Ernte bis zur Verteilung an den privaten Endverbraucher oder zum Restaurant. Die Aufrechterhaltung einer lückenlosen Kühlkette erfordert die Zusammenarbeit verschiedener Berufe und Akteure entlang der gesamten Lieferkette. Hierbei ist die Verantwortlichkeit klar definiert, um sicherzustellen, dass die Lebensmittel frisch konsumiert werden.

Kühlkette: Die Reise eines Apfels vom Bauern bis zum Teller des Gastes im Restaurant als Apfelkuchen

Um die verschiedenen Schritte und Verantwortlichkeiten (Berufsgattungen) in der Kühlkette zu veranschaulichen, betrachten wir das Beispiel eines Apfels, der vom Baum bis zum Teller eines Gastes in einem Restaurant gelangt und dort zu einem Apfelkuchen verarbeitet wird.

1. Ernte und erste Lagerung auf dem Bauernhof

Verantwortliche Beruf: Landwirt

Der Landwirt ist für den Anbau und die Ernte der Äpfel verantwortlich. Bereits bei der Ernte müssen die Äpfel schnellstmöglich auf die richtige Temperatur gebracht werden, um eine vorzeitige Reifung und Verderb zu verhindern. Nach der Ernte werden die Äpfel in speziellen Kühlhäusern auf dem Bauernhof gelagert. Diese Kühlhäuser sind mit modernen Kühlanlagen ausgestattet, die eine konstante Temperatur gewährleisten. Der Landwirt überwacht die Lagerbedingungen und für eine kühle und hygienisch einwandfreie Lagerung der Äpfel.

2. Transport zum Großhändler oder Verarbeiter

Verantwortliche Berufe: Logistikunternehmen, Kühlfahrzeugführer

Sobald die Äpfel auf dem Bauernhof gelagert wurden, müssen sie zum nächsten Punkt in der Lieferkette transportiert werden. Hier kommen Logistikunternehmen und speziell ausgebildete Kühlfahrzeugführer ins Spiel. Diese Fahrer sind verantwortlich, dass die Kühlkette während des Transports nicht unterbrochen wird. Die Fahrzeuge sind mit modernen Kühlsystemen ausgestattet, die eine stabile Temperatur gewährleisten. Während des Transports wird die Temperatur kontinuierlich überwacht und aufgezeichnet. Der Kühlfahrzeugführer ist geschult, um bei Temperaturabweichungen sofortige Maßnahmen zu ergreifen.

3. Lagerung beim Großhändler oder Verarbeiter

Verantwortliche Berufe: Lagerverwalter, Qualitätssicherungsmanager

Beim Großhändler oder Verarbeiter angekommen, werden die Äpfel erneut in Kühlhäusern gelagert. Der Lagerverwalter sorgt für optimale und regelmässige Kontrolle der Lagerbedingungen. Der Qualitätssicherungsmanager überwacht die Einhaltung der Lebensmittelstandards und führt regelmäßige Kontrollen durch, um sicherzustellen, dass die Äpfel keine Qualitätsmängel aufweisen. Auch hier ist eine lückenlose Dokumentation der Temperaturbedingungen essenziell, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.

4. Transport zum Einzelhändler oder Direktlieferung an das Restaurant

Verantwortliche Berufe: Logistikunternehmen, Kühlfahrzeugführer

Erneut spielt das Logistikunternehmen eine zentrale Rolle. Der Transport von den Großhändlern zu den Einzelhändlern oder direkt an das Restaurant erfolgt ebenfalls in speziell ausgerüsteten Kühlfahrzeugen. Die Fahrer stellen sicher, dass die Kühlkette während des gesamten Transports aufrechterhalten wird. Dies bedeutet, dass sie die Fahrzeuge regelmäßig warten und die Temperaturaufzeichnungen überwachen.

5 Entgegennahme bis zur Verarbeitung der Äpfel im Restaurant

a)  Entgegennahme und Lagerung der Lieferung im Restaurant

Verantwortliche Berufe bis zum Endprodukt als Apfelkuchen: Lagerverwalter, Küchenchef, Einkäufer, Küchenpersonal, Sous-Chef, Konditor

  • Lagerverwalter: Überwacht die Ankunft der Lebensmittel, überprüft die Lieferungen auf Vollständigkeit und Qualität und sorgt für eine konstante Kühlkette während der Anlieferung. Dokumentiert die Temperatur der gelieferten Waren und sorgt für die ordnungsgemäße Einlagerung gemäß den Hygienevorschriften.
  • Küchenchef: Der Küchenchef oder sein Stellvertreter prüft stichprobenartig die Qualität der gelieferten Lebensmittel und bestätigt, dass sie den Anforderungen des Restaurants entsprechen. Er gibt die Freigabe für die Einlagerung oder weist gegebenenfalls Mängel zurück.
  • Einkäufer: Der Einkäufer ist bei der Entgegennahme der Lieferung anwesend, um sicherzustellen, dass die bestellten Mengen und Qualitäten eingehalten werden. Er ist für die Kommunikation mit den Lieferanten verantwortlich und verhandelt bei Unregelmäßigkeiten.
  • Küchenpersonal: Unterstützt den Lagerverwalter bei der Einlagerung und sorgt für eine korrekte Kennzeichnung und Datierung der Lebensmittel. Trägt ebenfalls Verantwortung für die regelmäßige Reinigung der Lagerräume.
  • Konditor: Überwacht die spezifische Lagerung von Zutaten für Desserts und temperaturempfindlicher Zutaten wie frische Früchte, Sahne und Teigwaren, die als Rohprodukte für seine Desserts dienen.

b) Vorbereitung und Verarbeitung der Lebensmittel (vom Apfel zum Apfelkuchen) im Restaurant

Schritt 1: Entgegennahme und Lagerung

  • Lagerverwalter: Nimmt die Apfellieferung an, überprüft die Qualität und lagert die Äpfel im Kühllager ein.
  • Küchenchef: Prüft stichprobenartig die Qualität der Äpfel.

Schritt 2: Vorbereitung der Äpfel

  • Küchenhilfen: Schält, entkernt und schneidet die Äpfel in Spalten nach den Anweisungen des Konditors oder Kochs.
  • Sous-Chef: Koordiniert den Arbeitsabläufe, stellt alle Zutaten bereit, sichtert die Hygienestandards und kontrolliert die Arbeitsschritte.

Schritt 3: Zubereitung des Apfelkuchens (die Arbeitsschritte von Sous-Chef und Konditor)

Die Arbeitsteilung zwischen Sous-Chef und Konitor:Der Sous-Chef kann die organisatorischen und koordinativen Aufgaben übernehmen, während der Konditor seine Fachkenntnisse in der Zubereitung und Verfeinerung des Kuchens einbringt.

  • Sous-Chef: Ist verantwortlich für die Organisation, Bereitstellun von Geräten und Zutaten sowie der Koordination der Arbeitsabläufe. Er kontrolliert die Arbeitsschritte und stellt sicher, dass alles nach Plan verläuft. Der Sous-Chef sorgt dafür, dass der Ofen auf die richtige Temperatur vorgeheizt ist und die Backzeit eingehalten wird. Er überprüft den Kuchen während des Backens auf die richtige Konsistenz und Farbe.
  • Konditor: Bereitet den Teil vor, mischt die Zutaten zu einem glatten Teig und achtet auf die richtige Konsistenz. Er passt die Mengen der Zutaten bei Bedarf an, um den perfekten Teig zu erzielen. Der Konditor füllt den Teig in die Springform, legt die Apfelspalten fächerartig darauf und überwacht zusätzlich den Backvorgang. Nach dem Backen lässt er den Kuchen abkühlen und bestäubt ihn mit Puderzucker.

c) Rezept eines leckerer Apfelküchlein

Zutaten:

  • 200 g Mehl
  • 200 g Zucker
  • 200 g Butter (zimmerwarm)
  • 4 Eier
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 4-5 Äpfel (geschält, entkernt und in Spalten geschnitten)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Zimt (optional)
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

  1. Vorbereitung:
    • Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
    • Eine Springform (26 cm Durchmesser) einfetten und mit Mehl bestäuben.
  2. Teig herstellen:
    • Die Butter mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig rühren.
    • Die Eier nach und nach dazugeben und gut unterrühren.
    • Mehl, Backpulver und Salz vermischen und unter die Butter-Ei-Masse heben, bis ein glatter Teig entsteht.
  3. Äpfel vorbereiten:
    • Die geschälten und entkernten Äpfel in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Wer mag, kann die Apfelspalten auch mit etwas Zimt bestäuben.
  4. Kuchen zusammenstellen:
    • Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und glatt streichen.
    • Die Apfelspalten fächerartig auf den Teig legen und leicht eindrücken.
  5. Backen:
    • Den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 45-50 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Mit einem Holzstäbchen testen, ob der Teig durchgebacken ist. Bleibt kein Teig am Stäbchen kleben, ist der Kuchen fertig.
  6. Abkühlen und Servieren:
    • Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
    • Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Tipps:

  • Der Apfelkuchen schmeckt besonders gut, wenn er lauwarm serviert wird.
  • Dazu passt eine Kugel Vanilleeis oder ein Klecks Schlagsahne.

 

Guten Appetit!

In allen genannten Schritten der Kühlkette zum Wohle unserer Gesundheit sind strenge hygienische und gesetzliche Vorschriften zu beachten. In Deutschland regeln verschiedene Verordnungen wie die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene die Anforderungen an die Kühlkette. Diese Vorschriften legen fest, welche Temperaturen bei der Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln einzuhalten sind und welche Maßnahmen bei Abweichungen zu ergreifen sind.