Gelebte Nachhaltigkeit und vegane Ernährung in Mensen und Kantinen
Die Diskussion um Nachhaltigkeit und Fleischkonsum ist in vollem Gange. Immer mehr Menschen fragen sich: Wie viel Fleisch brauchen wir wirklich? Und welche Alternativen gibt es, um unseren ökologischen Fußabdruck zu verringern? Ein Experiment des Studierendenwerks Niederbayern/Oberpfalz zeigt, dass die Antwort einfacher sein könnte, als viele denken. Über acht Wochen hinweg wurde in fünf Mensen kein Rindfleisch mehr angeboten – ohne Ankündigung. Stattdessen kamen mehr pflanzliche und vegane Gerichte auf den Tisch. Das Ergebnis: Kein Gast bemerkte den Unterschied.
Nachhaltigkeit durch Nudging: Ein Erfolgsmodell
Das Experiment, das von der Universität Regensburg initiiert wurde, basierte auf der Frage: Würde es überhaupt auffallen, wenn Fleisch – insbesondere Rindfleisch – vorübergehend vom Speiseplan verschwinden würde? Die Antwort war eindeutig: Nein. Bei rund 300.000 ausgegebenen Mahlzeiten gab es keine einzige Beschwerde. Das ist besonders bemerkenswert, da frühere, angekündigte Aktionen wie eine „vegane Woche“ oft auf Widerstand stießen. Studierende kritisierten damals die Einschränkung ihrer Entscheidungsfreiheit.
Doch warum funktionierte dieses Experiment so reibungslos? Der Schlüssel liegt im sogenannten Nudging, also dem sanften „Anstupsen“ zu einem nachhaltigeren Verhalten. „Es geht nicht darum, Menschen etwas zu verbieten, sondern sie dazu zu bringen, ihr eigenes Verhalten zu reflektieren“, erklärt Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, Kulturwissenschaftler an der Universität Regensburg.
Die Umweltbilanz von Fleisch: Zahlen, die zum Nachdenken anregen
Die Umweltauswirkungen von Fleischkonsum sind enorm. Laut dem WWF verursacht die Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch 25,5 Kilogramm CO2-Äquivalente. Zum Vergleich: Schweinefleisch liegt bei 10,3 und Geflügel bei 9,2 Kilogramm. Durch die Reduzierung von Fleisch in Mensen und die Einführung von mehr veganen Alternativen könnten erhebliche Mengen an Treibhausgasen eingespart werden.
Ein ähnliches Experiment der Universität Bonn in einer Reha-Klinik zeigt, dass auch die Portionsgröße eine Rolle spielt. Über acht Monate hinweg wurde die Fleischmenge schrittweise reduziert. In der letzten Phase, in der auf Nachfrage größere Portionen angeboten wurden, stieg die Akzeptanz kleinerer Portionen auf 90 Prozent.
Kosteneffekte für Wirte: Ein Gewinn für alle Seiten
Neben den ökologischen Vorteilen gibt es auch wirtschaftliche Argumente für die Reduzierung von Fleisch in der Gemeinschaftsverpflegung. Pflanzliche Zutaten sind oft günstiger als Fleisch, insbesondere Rindfleisch. Durch die Einführung von mehr veganen und vegetarischen Gerichten können Kantinenbetreiber ihre Kosten senken und gleichzeitig ihre Gäste mit hochwertigen, nachhaltigen Mahlzeiten versorgen.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Ausbildung veganer Köche. Um die Qualität veganer Gerichte zu optimieren, ist es entscheidend, dass Küchenchefs und -teams geschult werden. Die vegane Küche erfordert spezifisches Wissen über Zutaten, Zubereitungsmethoden und Geschmackskombinationen. Investitionen in die Weiterbildung des Personals können sich langfristig auszahlen, da sie die Akzeptanz der Gäste erhöhen und die Qualität der Gerichte sicherstellen.
Akzeptanz der Gäste: Der Schlüssel zum Erfolg
Die Akzeptanz der Gäste ist ein entscheidender Faktor für den Erfolg nachhaltiger Ernährungskonzepte. Das Experiment in den Mensen zeigt, dass eine unangekündigte Reduzierung von Fleischgerichten funktionieren kann. Voraussetzung ist, dass die Alternativen geschmacklich überzeugen und abwechslungsreich sind.
Ein weiterer Ansatz ist die kommunikative Begleitung solcher Maßnahmen. Statt Fleischgerichte zu streichen, können Kantinenbetreiber ihre Gäste über die Vorteile pflanzlicher und veganer Ernährung informieren – sei es durch Hinweise auf den Speiseplänen, Infotafeln oder Workshops. Aufklärung und Transparenz können beitragen, Vorbehalte abzubauen und die Akzeptanz zu steigern.
Das Potenzial der Gemeinschaftsverpflegung
Die Zahlen sprechen für sich: Allein in Betriebsrestaurants werden täglich rund 5,6 Millionen Mahlzeiten serviert. Hinzu kommen Mensen in Schulen, Kitas und Universitäten. Diese Einrichtungen haben ein enormes Potenzial, um nachhaltige Ernährungskonzepte zu fördern und einen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten.
Durch einfache Maßnahmen wie die Reduzierung von Fleischportionen, die Einführung von mehr veganen Gerichten und die Schulung des Küchenpersonals können Kantinenbetreiber ihre Umweltbilanz verbessern, Kosten sparen und die Zufriedenheit ihrer Gäste erhöhen.
Langfristige Perspektiven: Weniger Fleisch – Vegane Ernährung als Standard
Die Integration von mehr pflanzlichen und veganen Gerichten in den Speiseplan kein kurzfristiger Trend, sondern eine langfristige Notwendigkeit. Studien zeigen, dass eine pflanzenbasierte Ernährung gesünder und ressourcenschonender ist. Um diesen Wandel zu unterstützen, sollten Kantinen und Mensen langfristige Strategien entwickeln. Dazu gehört die Zusammenarbeit mit Lieferanten, die nachhaltige und regionale Produkte anbieten.
Ein weiterer wichtiger Schritt ist die Sensibilisierung der Gäste. Durch regelmäßige Aktionen wie „Veggie-Days“ oder die Hervorhebung von veganen Gerichten als „Klima-Helden“ können Kantinen das Bewusstsein für Nachhaltigkeit stärken. Gleichzeitig sollten die Gerichte attraktiv präsentiert werden um auch Fleischliebhaber neugierig zu machen.
Vegan, lecker, nachhaltig: Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung
Das Experiment des Studierendenwerks Niederbayern/Oberpfalz zeigt, dass Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung kein utopisches Ziel ist. Durch Nudging, gezielte Kommunikation und die Optimierung von Speiseplänen können Kantinen und Mensen einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz leisten – ohne die Akzeptanz der Gäste zu gefährden.
Die Kombination aus Kosteneffizienz, Umweltschutz und gastronomischer Qualität macht deutlich: Mehr Pflanze auf dem Teller ist möglich und sinnvoll. Es ist an der Zeit, diese Erkenntnisse in die Praxis umzusetzen – für eine nachhaltigere Zukunft. Mit kleinen Schritten können wir gemeinsam große Veränderungen bewirken und zeigen, dass Nachhaltigkeit und Genuss Hand in Hand gehen können.
