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Asiatisches Wok-Gericht mit Garnelen in Glasgefäss

Vermeidung von Food Waste in Hotellerie und Gastronomie

Food Waste Management – nötiger denn je

Food Waste oder die Verschwendung von Lebensmitteln ist ein globales Problem mit erheblichen Auswirkungen auf die Umwelt, Wirtschaft die Gesellschaft. Wobei die Konsumenten immer grösseren Wert auf Nachhaltigkeit und Wertschätzung von Natur und Umwelt legen. In der Gastronomie und Hotellerie fällt besonders viel überschüssige Nahrung an, da hier täglich grosse Mengen an Lebensmitteln verarbeitet und zubereitet werden.

Von der Lebensmittelverschwendung zum Food Waste Management

In Deutschland landen schätzungsweise 11 Millionen Tonnen Lebensmittel pro Jahr im Müll, davon 1,7 Millionen Tonnen aus der Gastronomie und Hotellerie. Eine aktuelle Studie des WWF aus dem Jahr 2023 kommt zu dem Ergebnis, dass in Deutschland pro Person und Jahr durchschnittlich 115 kg Lebensmittel verschwendet werden. In der Gastronomie und Hotellerie liegt der Anteil an dieser Verschwendung bei etwa 13 Prozent, was ca. 15 kg pro Person und Jahr entspricht.

Berechnung der Lebensmittelverschwendung pro Gast und Jahr in der Gastronomie

1. Mehrere Mahlzeiten pro Tag: Gäste in Hotels und Restaurants nehmen oft mehrere Mahlzeiten pro Tag ein, z.B. Frühstück, Mittagessen und Abendessen. Selbst wenn jede einzelne Mahlzeit im Durchschnitt nur 500-700 Gramm umfasst, kann sich dies über den Tag und den Aufenthalt hinweg zu einer beträchtlichen Menge summieren.
2. Buffetangebote: In vielen Restaurants und Hotels werden Buffets angeboten, bei denen Gäste sich selbst bedienen können. Dies kann zu einem höheren Anteil an Lebensmittelverschwendung führen, da Gäste tendenziell mehr auf den Teller nehmen, als sie tatsächlich essen können.
3. Verderbliche Lebensmittel: In der Gastronomie werden häufig frische und leicht verderbliche Lebensmittel verwendet. Diese Lebensmittel können schnell verderben, wenn sie nicht richtig gelagert oder verarbeitet werden, was zu weiteren Verlusten führt.
4. Überproduktion: Um Engpässe zu vermeiden, neigen Gastronomiebetriebe oft dazu, mehr Lebensmittel zu produzieren, als tatsächlich benötigt werden. Dies kann zu überschüssigen Lebensmitteln führen, die weggeworfen werden müssen.
5. Tellerrückstände: Nicht alle Gäste essen ihren Teller leer. Tellerrückstände sind eine weitere Form der Lebensmittelverschwendung, die in Restaurants und Hotels häufig vorkommt.
6. Zubereitungsverluste: Bei der Zubereitung von Lebensmitteln entstehen unvermeidbare Abfälle, z.B. Schalen, Abfälle und Putzausschnitte. Diese Zubereitungsverluste tragen ebenfalls zur Gesamtmenge an Food Waste bei.

Es ist wichtig, dass sich Gastronomiebetriebe der Problematik im Hinblick auf Nachhaltigkeit und  Kostenreduktion bewusst sind. Maßnahmen zur Reduktion von Food Waste sind gefordert.
Selbst wenn ein einzelnes Menü relativ klein ist, kann sich dies über mehrere Mahlzeiten, Gäste und Tage hinweg zu einer beträchtlichen Menge an Food Waste summieren. Bereits eine bessere Bestandsplanung, optimierte Lagerung, kreative Resteverwertung und Sensibilisierung der Gäste garantieren erste Erfolge.

Massnahmen zur Vermeidung und Reduzierung von Food Waste:

• Verbesserte Bestandsplanung: Durch genaue Absatzprognosen und eine optimierte Lagerhaltung lässt sich die Menge an überschüssigen Lebensmitteln reduzieren.
• Richtige Lagerung: Die richtige Lagerung von Lebensmitteln, unter Beachtung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Hygiene, verlängert die Haltbarkeit und reduziert Verderb.
• Kreative Resteverwertung: Aus Resten und Abfällen lassen sich kreative und köstliche Gerichte zaubern, die gleichzeitig den Geldbeutel und die Umwelt schonen.
• Sensibilisierung der Gäste: Durch Information und Aufklärung der Gäste über die Problematik von Food Waste und die Möglichkeiten zur Vermeidung, kann ein Umdenken im Konsumverhalten erreicht werden.
• Zusammenarbeit mit Partnern: Eine Zusammenarbeit mit Lebensmitteltafeln, sozialen Einrichtungen und anderen Akteuren ermöglicht die Weitergabe von überschüssigen Lebensmitteln an Bedürftige.

Gewinnbringende Verwertung von Resten und Abfällen durch die HoGa-Branche:

Gastwirte haben verschiedene Möglichkeiten, ihre Reste und Abfälle gewinnbringend loszuwerden und ihren Anteil an Lebensmittelverschwendung einzudämmen:

• Kreative Resteverwertung: Gastwirte sollten kreativ sein und verschiedene Möglichkeiten ausprobieren, um ihre Reste zu verwerten. So können z.B. aus Brotresten Semmelbrösel oder Croutons hergestellt werden, und aus Gemüseresten Suppen oder Saucen gekocht werden.
• Sensibilisierung der Gäste: Gastwirte können ihre Gäste über die Problematik der Lebensmittelverschwendung informieren und sie dazu auffordern, ihre Teller leer zu essen.
• Zusammenarbeit mit Partnern: Gastwirte können mit anderen Unternehmen in der Region zusammenarbeiten, um ihre Abfälle gemeinsam zu verwerten.
• Lebensmitteltafeln und soziale Einrichtungen: Viele Lebensmitteltafeln und soziale Einrichtungen freuen sich über überschüssige Lebensmittel, die sie an bedürftige Menschen weitergeben können. Dies ist eine gute Möglichkeit, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und gleichzeitig etwas Gutes zu tun.
• Tierfutterhersteller: Einige Unternehmen stellen Tierfutter aus Lebensmittelabfällen her. Gastwirte können mit diesen Unternehmen zusammenarbeiten, um ihre Speisereste und andere Abfälle zu verkaufen.
• Biogasanlagen: Biogasanlagen können organische Abfälle in Biogas umwandeln, das als Brennstoff verwendet werden kann. Gastwirte können ihre Speisereste und andere organische Abfälle an Biogasanlagen verkaufen.
• Upcycling: Aus einigen Lebensmittelabfällen, z.B. Kaffeesatz oder Obstschalen, lassen sich neue Produkte herstellen. Gastwirte können mit Unternehmen zusammenarbeiten, die sich auf Upcycling spezialisiert haben, um ihre Abfälle zu verwerten.
• Eigenvermarktung: Gastwirte können ihre Speisereste und andere Abfälle auch selbst weiterverarbeiten und verkaufen. Dies kann z.B. in Form von Marmeladen, Chutneys oder Suppen geschehen.

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